Kefir jest napojem od wielu lat popularnym szczególnie w krajach Azji oraz Europy jak Polska, Szwecja, Niemcy czy Grecja. Znany już w starożytności, a wywodzący się z terenu Kaukazu, łańcucha górskiego zlokalizowanego w zachodniej Azji pomiędzy morzem czarnym i morzem kaspijskim. Należy do napojów mlecznych fermentowanych, o których już na początku XIX wieku Rosyjski uczony, laureat Nagrody Nobla, profesor Ilija Miecznikow sugerował, że człowiek powinien spożywać te napoje w celu zapewnienia sobie długowieczności. Samo słowo kefir wywodzi się od Tureckiego słowa “Keyif” oznaczającego “dobre samopoczucie“, co dosłownie opisuje jego wiele prozdrowotnych właściwości!
Co nazywamy kefirem?
Według Polskiej normy, kefir jest to napój wyprodukowany z mleka pasteryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddany mieszanej fermentacji mleczno-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym tzw grzybkom kefirowym.
Światowa Organizacja Zdrowia WHO oraz Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa FAO opisuje kefir jako produkt należący do mlecznych napojów fermentowanych, charakteryzujący się zawartością mikroflory ziaren kefirowych, użytych do fermentacji tj. Lactobacillus kefir, Leuconostoc species, Lactococcus, Acetobacter.
Grzybki kefirowe wyglądem przypominają różyczki kalafiora lub popcorn. W swym składzie zawierają korzystną mikroflorę bakteryjną oraz drożdże , fermentujące cukier mleczny – laktozę (Kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy (Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces exignus). Jak powstaje kefir?
Początkowo w zaciszach domowych kefir powstawał poprzez naturalne ukwaszenie mleka. Na skale przemysłową kefir produkuje się z mleka, wcześniej zhomogenizowanego i pasteryzowanego, poprzez dodanie ok 5-8 % ziaren kefirowych, fermentacji trwającej w zależności od 18 do 24 godzin, następnie oddzieleniu grzybków kefirowych i pakowaniu gotowego produktu. W wyniku fermentacji mlekowej powstaje kwas mlekowy nadający specyficzny kwaśny smak napojowi, natomiast w skutek fermentacji alkoholowej powstaje dwutlenek węgla, nadający produktowi specyficzny, orzeźwiający, musujący posmak. Ponadto kefir powinien posiadać charakterystyczną barwę od białej do kremowej, konsystencję jednolitą, lekko zawiesistą, bez rozwarstwień.
Wartość odżywcza kefiru?
Skład chemiczny kefiru jest różny w zależności od użytego do produkcji mleka, parametrów poszczególnych etapów produkcji oraz ilości i składu użytych grzybków kefirowych.
Kefir dostarcza pełnowartościowego białka oraz jedno i wielo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stanowi bogactwo składników mineralnych tj. wapń, fosfor, potas, magnez, cynk, fosfor oraz witamin- A, K, B2, B12, niacyny, kwasu foliowego oraz biotyny.
Kefir dostarcza pełnowartościowego białka oraz jedno i wielo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stanowi bogactwo składników mineralnych tj. wapń, fosfor, potas, magnez, cynk, fosfor oraz witamin- A, K, B2, B12, niacyny, kwasu foliowego oraz biotyny.
Pozytywne oddziaływanie kefiru?
– wspomaga witalność całego organizmu,
– wzmaga działanie układu immunologicznego,
– wspomaga witalność całego organizmu,
– wzmaga działanie układu immunologicznego,
– kultury bakterii zawarte w kefirze wspomagają trawienie, pomagają w zaburzeniach jelitowych, przy wzdęciach, nieżycie żołądka itp.,
– Dzięki obecności witamin z grupy B wspomaga układ nerwowy oraz sprzyja w utrzymaniu dobrego stanu skóry,
– działa antybakteryjnie,
– pełni ważną rolę w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi, zapobiegając uszkodzeniu układu sercowo-naczyniowego
– zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy, dzięki zawartości dużej ilości wapnia oraz wspomagającej jego metabolizm witaminy K
– pomocny w profilaktyce chorób AIDS, opryszczki oraz nowotworów
Bibliografia:
Kudełka W., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych Unii Europejskiej oraz w Polsce, Zeszyty naukowe akademii ekonomicznej w Krakowie nr 678, 2005
Semih Ot1es and Oz1em Cagindi,Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003
