O akrylamidzie głośno zrobiło się w kwietniu 2002 roku, kiedy to Szwedzka Narodowa Agencja ds. Żywności po raz pierwszy opublikowała dane o wysokiej zawartości tego związku w żywności, szczególnie w produktach zbożowych i ziemniaczanych poddawanych działaniu wysokiej temperatury. Od tamtej pory naukowcy biją na alarm. Strzeżcie się akrylamidu!
Co to jest akrylamid?
Akrylamid jest to organiczny związek chemiczny, powstający naturalnie w żywności podczas poddawania, szczególnie produktów zbożowych i ziemniaczanych działaniu wysokiej temperatury jak grillowanie, pieczenie, smażenie.
Warto wiedzieć, że akrylamid od ponad 50 lat jest produkowany przemysłowo i wykorzystywany w przemyśle chemicznym, kosmetycznym oraz papierniczym!! I my to jemy!
Akrylamid-samo zło?
Wciąż nie jest znany jednoznaczny wpływ akrylamidu na nasze zdrowie. Dotychczasowe badania przeprowadzone na szczurach dowodzą, iż wykazuje on działanie rakotwórcze, neurotoksyczne ( upośledzające działanie układu nerwowego) i genotoksyczne (uszkadzające materiał genetyczny). Niekorzystne działanie na układ nerwowy występuje przy spożyciu od 0,2 do 10 mg akrylamidu na kg masy ciała na dzień.
Ze względu na wykazane potencjalne niekorzystne oddziaływanie akrylamidu na nasze zdrowie, w dniu 3 maja 2007 roku Komisja UE wydała zalecenie w sprawie monitorowania poziomów akrylamidu w żywności. Jednak dalej nie określonego konkretnego dopuszczalnego poziomu tego związku w produktach spożywczych.
Gdzie znajdziemy akryloamid?
Niestety we wszystkim co najbardziej lubimy. W chlebie, chipsach, paluszkach, frytkach, ciastkach, kawie. W skrócie- wszystkich produktach zbożowych i ziemniaczanych poddanych wysokiej obróbce termicznej.
Gdzie akrylamidu jest najwięcej?
W Polsce w latach 2007-2009 pobrano próbki żywności z rynku w celu oznaczenia w nich zawartości tego toksycznego związku. Wśród nich znajdowały się: chipsy ziemniaczane, frytki smażone gotowe do spożycia, pieczywo, płatki kukurydziane, kawa palona, suche ciasteczka, paluszki, produkty dla małych dzieci i niemowląt.
Najwięcej akrylamidu oznaczono w chipsach ziemniaczanych bo aż 714 μg/kg produktu. Na kolejnej pozycji znajdowały się frytki- 576 μg/kg produktu. W niektórych próbkach chipsów ilość akrylamidu przekraczała aż 1000 μg/kg produktu! W pozostałych produktach ilość tego związku wahała się między 100- 250 μg/kg.
Według powyższych badań, większość produktów dostępnych w Polsce spełnia zalecenia Unii Europejskiej odnośnie zawartości akrylamidu. Jednakże warto pamiętać, że jeden rodzaj produktu może charakteryzować się inną zawartością tego związku. Zależy to bowiem od rodzaju surowca, stosowanej metody produkcji, czasu poddawania produktu działaniu wysokiej temperatury.
Bardzo ważna jest edukacja na temat akrylamidu!
Pisze o akrylamidzie, nie po to żeby was zniechęcić do mojego bloga, ale po to abyście poznali ten związek. Wiedzieli czym grozi wysokie jego spożycie. Gdzie można go znaleźć. Zdrowie mamy tylko jedno, a na etykiecie nie dostaniemy ( jeszcze) informacji dotyczącej ilości akrylamidu.
Niektórzy uważają, że wpływ tego związku odczujemy dopiero za kilka pokoleń, a inni obwiniają go za coraz powszechniejszą nadpobudliwość u dzieci.
Można by zadać pytanie, dlaczego teraz wybuchła taka nagonka? Przecież chleb jemy od zawsze. Fakt, ale nie w tak dużych ilościach. Ponadto nie o samo pieczywo chodzi, ale o intensywny rozwój produktów przekąskowych, które jemy nagminnie!
Warto wiedzieć również, że czasami mamy wpływ na zawartość akrylamidu w żywności. Możemy zmniejszyć jego ilość, poprzez wybór odpowiedniej odmiany ziemniaków do produkcji chipsów czy frytek ( niska zawartość glukozy, fruktozy), zmiany środka spulchniającego do wypieków, nie stosowanie maki o wysokim przemiale, zastosowanie mąki ryżowej zamiast pszennej czy odpowiednie postępowanie podczas procesów takich jak grillowanie, smażenie oraz pieczenie.
