Mrożonki zaliczane są do tzw. żywności wygodnej. Są łatwe i szybkie w przygotowaniu, czyli idealne w toku dzisiejszego, szybkiego tempa życia.
Mrożenie jest jedną z najskuteczniejszych i najzdrowszych metod konserwowania żywności. Pozwala na wydłużenie trwałości wielu produktów spożywczych bez użycia sztucznych konserwantów! Zwiększa różnorodność asortymentu warzyw i owoców w sezonie jesienno-zimowym.
Dowiedz się:
- na czym polega proces mrożenia?
- jakie produkty nadają się do mrożenia?
- dlaczego warto jeść mrożonki?
- od czego zależy jakość mrożonych produktów?
Na czym polega mrożenie żywności?
Proces mrożenia polega na oziębieniu żywności do temperatury –18 C lub niższej oraz przechowywanie jej w stałej, niskiej temperaturze. Obniżenie temperatury produktu powoduje zamianę zawartej w nim wody w lód. Powstające kryształy lodu wywołują trwałe zmiany strukturze produktu. W konsekwencji procesy fizyczne, chemiczne i enzymatyczne zwalniają, a rozwój bakterii i drożdży zostaje zatrzymany.
Jakie produkty nadają się do mrożenia?
Mrozić można zarówno surowce- warzywa, owoce, surowe mięso, jak i półprodukty oraz wyroby gotowe. Do mrożenia nie nadają się owoce i warzywa, które zawierają znaczną ilość wody np. sałaty czy warzywa kapustne. Najlepiej mrozić owoce optymalnie dojrzałe. Zbyt dojrzałe owoce posiadają słabą strukturę tkankową, która jest znacznie bardziej podatna na uszkodzenia wywołane właśnie mrożeniem. W konsekwencji owoce te ulegają deformacji, a podczas ich rozmrażania obserwowany jest wieli wyciek wody. Warzywa w przeciwieństwie do owoców posiadają w swojej budowie elementy włókniste. Dzięki czemu lepiej znoszą proces zamrażania, jak i rozmrażania.
Jeżeli chodzi o pieczywo, najlepiej do mrożenia przeznaczać pieczywo ciepłe, nie gorące. Można mrozić je w całości lub w kawałkach, wcześniej owinięte folią.
Dlaczego warto jeść mrożonki?
Żywność mrożona zachowuje właściwości organoleptyczne ( smak, zapach, barwa, konsystencja) oraz wartości odżywcze świeżego surowca. Ubytki witaminy C podczas przechowywania w ujemnej temperaturze sięgają jedynie około 20 %. W przypadku mrożonek straty witamin i składników mineralnych związane są głównie z czynnościami wstępnymi, tj. mycie, porcjowanie, blanszowanie surowców oraz samego procesu zamrażania, temperatury magazynowania i rozmrażania.
Od czego zależy jakość mrożonek?
Jak już wyżej napisałam, w trakcie zamrażania tworzą się kryształki lodu, które wywołują uszkodzenia mechaniczne w produkcie. Największe zmiany zachodzą w przedziale temperatur od -5 C do – 10 C. Szybkie przekroczenie tych temperatur zarówno podczas zamrażania, jak i rozmrażania produktu wywołuje mniejsze uszkodzenia mechaniczne. Związane jest to z tym, że w przypadku szybkiego zamrażania tworzą się liczne, małe kryształki lodu. Dzięki czemu produkt po rozmrożeniu zachowuje jakość świeżego surowca.
Aby zachować wysoką jakość mrożonek należy:
- przestrzegać właściwej higieny w czasie obróbki wstępnej produktu,
- zastosować odpowiednią technikę zamrażania produktu,
- utrzymać odpowiednią stałą, niską temperaturę przechowywania
Aby mrożonki utrzymały właściwą jakość należy je przechowywać w temperaturze przynajmniej -18 C oraz unikać wahań temperatury. Wahania temperatur podczas przechowywania zamrażalniczego powodują negatywne zmiany związane z rekrystalizacją wcześniej powstałego lodu wewnątrz produktu. Proces ten polega na stałym wzroście ilości dużych kryształków lodów kosztem małych. Skutkiem czego następuje spadek wartości odżywczej produktów zamrożonych, mniejsza przydatność do spożycia takich produktów po rozmrożeniu, pogorszenie właściwości organoleptycznych np. kruchość , soczystość mięsa, zmiana barwy, konsystencji.
- mrozić produkty w opakowaniu
- właściwie rozmrażać produkty
Tak samo jak zamrażanie, rozmrażanie powinno trwać jak najkrócej. Zaleca się aby mrożone produkty od razu poddać obróbce termicznej. Najlepiej gotować na parze. Wyjątek stanowi pieczywo, które należy rozmrażać w temperaturze pokojowej. Można je dodatkowo podpiec w piekarniku przez kilka minut. Takie pieczywo zachowuje walory smakowo-zapachowe charakterystyczne dla jego świeżego odpowiednika. Znowu mrożonki przeznaczone na surówki odmrażać należy w lodówce z dodatkiem substancji stabilizujących witaminę C np. kwasek cytrynowy, olej, sól, śmietana.
PAMIĘTAJ:
- W sklepie zastanawiaj się nad wyborem mrożonego produktu przy zamkniętej zamrażarce, a nie otwartej. Po wyborze danego produktu zawsze zamykaj sklepową zamrażarkę!
- Mrożenie przyczynia się do zatrzymania rozwoju bakterii zawartych w produkcie, a niech ich całkowitej eliminacji! Jeżeli żywność była skażona bakteriami chorobotwórczymi po rozmrożeniu również nas zarazi! Dlatego kupuj mrożonki znanego pochodzenia!
- Mrożonki można przechowywać nawet do kilkunastu miesięcy, nie pogarszając ich jakości. Ale… to wszystko zależy od warunków przechowywania i wahań temperatury. Temperatura panująca w domowych zamrażarkach waha się między -12 – – 18 C. Jeżeli korzystamy z niej codziennie przyczyniamy się do wahań temperatury, o których skutkach pisałam powyżej!
- Nigdy nie zamrażaj ponownie rozmrożonej żywności!!!
Bibliografia:
Czerwińska D., Warzywa mrożone – zalety i sposoby wykorzystania, “Przegląd Gastronomiczny” 2014; 5: 10–12
Czerwińska D., Wykorzystanie mrożonek owocowych w gastronomii, “Przegląd Gastronomiczny 2016; 4(16): 12
Czerwińska D., Zawsze świeże i pachnące, “Przegląd Gastronomiczny” 2018; 1–2: 7–9.
Jędryka W., Śnieżawski P., Epoka lodowcowa w twojej kuchni, “Przemysł Spożywczy” 2009; 63: 94–95.
Kozłowska-Wojciechowska M., Mrożonki – niezbędne składniki zdrowej, współczesnej diety, “Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny” 2007; 3: 34.
