Tłuszcz jest niezbędny w diecie każdego człowieka. Stanowi podstawowy składnik energetyczny- 1 kcal tłuszczu dostarcza aż 9 kcal. Wchodzi w skład błon komórkowych, stabilizuje i ochrania narządy wewnętrzne. Bez tłuszczu organizm nie może przyswoić witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jak A,D,E i K. Poza tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe działają przeciwzapalnie. Dlatego w żadnym wypadku nie można go unikać, ale dążyć do jego spożycia w odpowiedniej ilości i w zdrowy sposób.
Smażenie
Smażenie to rodzaj obróbki termicznej polegającej na bezpośrednim ogrzaniu produktu, przy użyciu tłuszczu lub bezpośrednio na płytach grzejnych, grillu lub patelni teflonowej przystosowanej do smażenia bez tłuszczu. Smażenie jest jedną z najpopularniejszych technik kulinarnych wykorzystywanych na co dzień. Swoją popularność zawdzięcza ekspresowym czasem przygotowania posiłków smażonych oraz ich wysokimi walorami organoleptycznymi. Charakteryzują się bowiem wysoką smakowitością, pożądanym smakiem oraz piękną, najczęściej złocistą barwą i chrupką konsystencją.
Wyróżnia się dwie metody smażenia:
- smażenie w małej ilości tłuszczu, czyli smażenie na patelni
- smażenie zanurzeniowe, inaczej smażenie w głębokim tłuszczu
Do smażenia używa się oleje zwierzęce typu masło, smalec oraz roślinne jak chociażby popularny w Polsce olej rzepakowy.
Pamiętać należy, iż nie każdy tłuszcz nadaje się do smażenia. Pod wpływem tlenu atmosferycznego, tłuszcz ulega utlenieniu, w wyniku czego powstają różnego rodzaju związki- lotne i nie lotne. Szczególnie podatne na utlenianie są oleje roślinne, zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe. Ze smażonego produktu do tłuszczu przechodzą metale ciężkie, enzymy, związki barwne oraz woda. W konsekwencji tłuszcz ulega przemianom, które do pewnego momentu działają korzystnie na właściwości sensoryczne produktu smażonego. Jednakże wraz z przedłużającym się czasem obróbki, sprzyjają znacznemu pogorszeniu jakości tłuszczu, powodując jego degradacje.
Zmiany zachodzące podczas smażenia
Podczas procesu smażenia wykorzystywane są bardzo wysokie temperatury. Temperatura medium smażalniczego sięga nawet 180 C, natomiast temperatura produktu w środku nie przekracza 100 C. W trakcie smażenia zmianom ulega nie tylko produkt, ale także użyty do tego celu tłuszcz.
Podczas smażenia, tłuszcz przechodzi następujące przemiany:
- hydrolityczne. W wyniku tych przemian, w tłuszczu powstają wolne kwasy tłuszczowe, mono- i diacyloglicerole oraz glicerol, który pod wpływem wysokiej temperatury przemienia się w akroleinę. Akroleina szybko odparowuje,tworząc charakterystyczny dym. Wolne kwasy tłuszczowe są bardziej podatne na utlenianie. Dodatkowo wpływają na hydrolizę tłuszczu. Reagując z jonami sodu i potasu tworzą mydła, co można zaobserwować w postaci pienienia tłuszczu. Wszystkie te przemianyzmiany prowadzą do większego powinowactwa tłuszczu do produktu smażonego, w wyniku czego chłonie on jego większą ilość. Akroleina jest silnym związkiem toksycznym. Podejrzewa się, że może powodować rozwój chorób m.in. cukrzycy, urazów rdzenia kręgowego, choroby Alzcharmera, stwardnienia rozsianego, choroby sercowo-naczyniowych, neuropatii czy chorób wątroby. Związek ten powoduje uszkodzenie błon komórkowych, powstanie stresu oksydacyjnego, zaburzenie w pracy mitochondriów oraz układu immunologicznego (odpornościowego).
- oksydacyjne. Procesy oksydacyjne to nic innego jak utlenianie tłuszczu, któremu ulegają nie tylko wolne kwasy tłuszczowe ale również ” całe tłuszcze” jeszcze nie zhydrolizowane. Raz zapoczątkowany proces utleniania, dalej przebiega samorzutnie. Szybkość tego procesu zależy od składu tłuszczu, a mianowicie zawartości w jego składzie poszczególnych kwasów tłuszczowych. Oleje zawierające jednonienasycone kwasy tłuszczowe znacznie wolniej się utleniają w porównaniu do olei bogatych w kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Powstające substancje w wyniku przemian oksydacyjnych prowadzą do zmian w smaku i zapachu produktów smażonych oraz pienienia tłuszczu. Ponadto obniżają strawność smażonych produktów. Mogą działać mutagennie i podrażniać błonę śluzową żołądka.
- polimeryzacyjne. Przemiany polimeryzacyjne zachodzą w głębokich partiach tłuszczu w warunkach beztlenowych. Produkty tych reakcji zwiększają lepkość tłuszczu, powodują jego ciemnienie i pienienie. Tak samo jak związki powstające w wyniku oksydacji drażnią śluzówkę żołądka i obniżają strawność produktu smażonego.
Aby zminimalizować ilość ” nie zdrowych” związków chemicznych, powstających w wyniku powyższych przemian ustanowiono standardy , które określają dopuszczalne ilości rożnego rodzaju substancji obecnych w oleju smażalniczym. Są to: liczba kwasowa ( zawartość wolnych kwasów tłuszczowych), punkt dymienia oleju, zawartość związków polarnych, , zawartość polimerów i diemerów triacylogliceroli.
Temperatura dymienia to najniższa temperatura, przy której dany tłuszcz ulega rozkładowi do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych, tracąc wszystkie właściwości odżywcze. Po przekroczeniu tej temperatury produkt smażony nabiera smaku spalenizny i jest szkodliwy dla zdrowia.
A więc, na czym smażyć? Jaki jest najzdrowszy olej do smażenia?
- Smalec, szczególnie gęsi
- Masło klarowne, które jest masłem pozbawionym pozostałości białka mleka krowiego. Stanowi lepsze medium smażalniczym niż masło z powodu wyższej temperatury dymienia.
- Rafinowana oliwa z oliwek, która ze względu na wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (75%) świetnie nadaje się do krótkotrwałego smażenia lub duszenia.
- Olej rzepakowy ( 62 % stanowi jednonienasycony kwas oleinowy)
- Olej z pestek winogron
- Olej kokosowy
- Olej palmowy
Temperatury dymienia
Temperatury dymienia poszczególnych tłuszczy:
- Masło 177 C
- Masło klarowne 252 C
- Nierafinowany olej kokosowy 177 C
- Rafinowany olej kokosowy 232 C
- Rafinowana oliwa z oliwek 216 C
- Oliwa z oliwek extra vergin 191 C
- Rafinowany olej słonecznikowy 232 C
- Olej palmowy 235 C
- Olej rzepakowy 242 C
WAŻNE ! Do smażenia nie powinno używać się olei których temperatura dymienia wynosi poniżej 200 C.
Oliwa z oliwek do smażenia
Uniwersytet Sfax w Tunezji porównywał zachowanie się podczas smażenia oczyszczonej ( rafinowanej) oliwy z oliwek z rafinowanym olejem z pestek słonecznika. W tym celu smażono ziemniaki, używając powyższych olejów na 3 sposoby- głębokie smażenie w 160 C, głębokie smażenie w 180 C i smażenie na patelni w 194 C. Zespół powtarzał tą czynność 10 razy, używając tego samego tłuszczu, w warunkach odzwierciedlających domowe i oznaczając zmiany zachodzące w medium smażalniczym. Wynik był następujący- oliwa z oliwek jest bardziej odporna na rozpad w wyniku utleniania niż olej z pestek słonecznika. Zachowuje ona swoją dobrą jakość oraz wartości żywieniowe.
Smażenie a zdrowie
Częste spożywanie potraw smażonych sprzyja zwiększeniu masy ciała. Jednakże nie ma dowodów na to, że smażenie zwiększa ryzyko zachorowania na chorobę niedokrwienną serca. Rekomenduje się wysokie spożycie oliwy z oliwek, ponieważ redukuje ona ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia, nawet używając jej do smażenia. Na pewno potraw smażonych powinny unikać osoby z nadwagą, otyłością oraz cierpiące na choroby układu krążenia.
Podsumowując, od czasu do czasu nie zaszkodzi nam zjedzenie tradycyjnego smażonego kotleta. Ważne jest aby robić to z głową, używając odpowiedniego tłuszczu smażalniczego. W zdrowej diecie istotny jest całokształt, a nie pojedyncze komponenty!
Bibliografia:
- Zeszyty naukowe akademii rolniczej we wroclawiu nr 537,Wrocław 2006, Wplyw wybranych parametrow technologicznych na jakosc smazonych produktow przekaskowych, Szydłowska J.,
- Bator. J, Zmień chemię na jedzenie, Wydawnictwo Znak, Kraków 2013
- Paddock C., Fraying with olive oil better than seed oil for health, Medical News Today, 23.10.2014
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Punkt_dymienia
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25628402
- https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
- Siuba-Strzelińska M., Wybrane oleje roślinne- różnice w ich produkcji, właściwościach i zastosowaniu, Food Forumgrudzień 6(16)/2016, 53-56
- Sayon- Orea C., Carlos S., Martinez- Gonzalez M.A. Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic disease?: a systematic review. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:S36-48.doi:10.2017/S0007114514002931
