Wędliny co się w nich kryje?

Wędliny co się w nich kryje?
Produkty odzwierzęce są bardzo ważne w diecie człowieka, ze względu na to, że dostarczają pełnowartościowego białka oraz witaminy z gr B, gdzie szczególną uwagę trzeba zwrócić na witaminę B12, której nie znajdziemy w żadnych innych produktach. Stojąc w długich kolejkach na stoiskach mięsnych, nie wiadomo co wybrać, wśród tak szerokiej gamy wędlin i szynek. Ale czy wiemy co się w nich kryje??
 
Robiąc listę zakupów dla jednej z moich pacjentek, chciałam znaleźć godną polecenia szynkę, polędwicę, która mogłaby być stałym komponentem jej diety. Osobiście nie przepadam za tymi wyrobami i ich unikam, z wyjątkiem okolicznościowych imprez. Z tego względu, wstyd się przyznać, ale nigdy nie interesowałam się “co w nich tak naprawdę siedzi”.  Przeraziłam się ! Dlaczego?
 
Nie patrząc na cenę, chciałam znaleźć wędlinę bez zawartości wzmacniacza smaku czy substancji konserwującej, lecz ku memu zdziwieniu, takiej nie znalazłam. Poniżej przykłady.

Sopocka delikatna wędlina z drobiu 14 zł/kg. Składniki: woda, mięso z kurczaka i kury (30%), skórki wieprzowe (6%), skórki z kurczaka, mąka ziemniaczana, sól, przyprawy smakowe, maltodekstryna, laktoza, glukoza, dekstroza, białko sojowe, aromaty, karagen – substancja zagęszczająca, trifosforan pentasodowy, polifosforan sodu – stabilizator, glutaminian sodu – wzmacniacz smaku, askorbinan sodu – przeciwutleniacz, azotyn sodu – substancja konserwująca. Produkt może zawierać śladowe ilości glutenu, gorczycy, jaj, mleka.

Pierś wędzona 18,90 zł/kg. Składniki: filet z piersi kury (50,5%), woda, skórki z kurcząt, mąka ziemniaczana, sól, przyprawy i ekstrakty przypraw, BIAŁKO SOJOWE, aromat, substancja zagęszczająca – karagen, stabilizatory – trifosforany, polifosforany, wzmacniacz smaku – glutaminian monosodowy, glukoza, maltodokstryna, dekstroza, przeciwutleniacz – askorbinian sodu, substancja konserwująca – azotyn sodu, Produkt może zawierać gluten, seler, gorczycę, mleko (łącznie z laktozą), jaja, sezam, orzeszki ziemne.
 
Kurczak gotowany 28,90 zł/kg. Składniki: filet z piersi kurcząt (78%), woda, sól, skrobia modyfikowana – skrobia acetylowana, białko wieprzowe kolagenowe, substancja zagęszczająca – karagen, dekstroza, błonnik owsiany, przeciwutleniacz – askorbinian sodu, stabilizatory – trifosforany, difosforany, polifosforany, wzmacniacze smaku – glutaminian monosodowy, 5′ -rybonukleotydy disodowe, naturalne substancje aromatyczne (SELER), aromaty (SOJA), tłuszcze roślinne: palmowy i rzepakowy, regulator kwasowości – kwas mlekowy, substancja konserwująca – azotyn sodu, Produkt może zawierać gluten, gorczycę, jaja, mleko (łącznie z laktozą).
 
 Schab pieczony 26,90 zł/kg. Składniki: schab wieprzowy 62%, woda, białko sojowe, sól, stabilizatory [E451i, E450v, E452i, E331, E327], substancja zagęszczająca [E407a, E415], błonnik roślinny, regulator kwasowości [E332], wzmacniacz smaku [E621, E635], dekstroza, sacharoza, przeciwutleniacz [E301, E316], aromaty, przyprawy i ekstrakty przypraw, posypka (m. in. orzeszki ziemne, nasiona sezamu, gorczyca), substancja konserwująca [E250]. Produkt może zawierać w śladowych ilościach: gluten, jaja, białka mleka, seler.
 
Kurczak gotowany 34,00 zł/kg. Składniki: filet z kurczaka 85%, woda, skrobia, sól, białko serwatkowe (zawiera białka mleka), białko wieprzowe, stabilizatory: cytryniany sodu, karagen, glukoza, przyprawy i ich ekstrakty, przeciwutleniacz: izoaskorbinian sodu, wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy, substancja konserwująca: azotyn sodu. Produkt może zawierać śladowe ilości: soi, glutenu, orzechów, selera, gorczycy, sezamu, jaj.
 
 Szynka jak domowa 39,94 zł/kg. Składniki: szynka wieprzowa 88%, woda, sól, stabilizator- cytrynian sodu, białko wieprzowe kolagenowe, substancje żelujące i zagęszczające – karagen, guma ksantanowa, glukoza, błonnik sojowy, wzmacniacz smaku – glutaminian monosodowy, przeciwutleniacz-izoaskorbian sodu, aromaty , syrop glukozowy, ekstrakty ziół, białko rzepaku i kukurydzy, dekstroza, substancja konserwująca – azotyn sodu. Produkt może zawierać gorczycę, jaja, gluten, soję, seler, mleko łącznie z laktozą, orzeszki ziemne, nasiona sezamu, orzechy, skorupiaki, ryby.


Czy naprawdę chcemy jeść te wszystkie substancje dodatkowe?? Oczywiście mogą one być dodawane, co jest regulowane przez Ministerstwo Zdrowia, ale sam fakt spożywania tylu związków na raz. Sięgając po mięso, chce dostarczyć organizmowi białka i witamin z grupy B oraz składników mineralnych głównie żelaza, a nie tylko sztucznych substancji… 

Zauważmy również, że chcąc zaoszczędzić, zaopatrujemy się w szynkę, która w swym składzie zawiera najwięcej wody, a samego mięsna jest w niej bardzo niewiele. Myślimy, ze jemy zdrowy posiłek, nie wiedząc, że pod przykrywką pięknie wyglądającego plastra szynki, kryję się “morze” innych substancji, a samego mięsa może z 20-30 %..


Azotyn sodu- obowiązkowy konserwant wędlin

Azotyny (azotany III) dodaje się do wyrobów mięsnych w postaci mieszanki peklującej w celu zabezpieczenia przed rozwojem bakterii tlenowych, ograniczenia wytwarzania toksyny Clostridium botulinum oraz nadania przetworom mięsnym odpowiedniej barwy i zapachu. Najczęściej do wędlin dodawany jest azotyn sodu, oznaczony symbolem E250. Maksymalne dopuszczalne spożycie tych związków wynosi zaledwie 0,07 mg na kilogram masy ciała, a ma to związek z możliwością tworzenia N-nitrozoamin, które są rakotwórcze i mutagenne dla zwierząt. Azotyny ulegają rozkładowi przez sok żołądkowy, a powstałe tlenki azotu są wchłaniane do krwi. Nadmierne spożycie azotynów może skutkować wystąpieniem methemoglobinemii, która objawia się sennością, bólami brzucha, spadkiem ciśnienia krwi, przyspieszeniem czynności serca oraz zmianami neurologicznymi. Ponadto azotyny przechodzą przez barierę krew-łożysko, oddziaływując toksycznie na rozwijający się płód. Udowodniono również, że powodują zmiany w funkcjonowaniu tarczycy i układu nerwowego oraz wykazują niekorzystny wpływ na wykorzystanie witaminy A i beta karotenu.

A co z jakością handlową tych wyrobów?
 
Otóż z przeprowadzonej kontroli w latach 2009-2013 wykazano szereg niedogodności co do jakości wyrobów mięsnych. Badania laboratoryjne potwierdziły, iż ilość partii produktów niespełniających deklaracji producenta jest z roku na rok coraz większa. Dotyczy to m.in zawartości wody, białka lub rodzaju surowca pobranego do produkcji. Problemem jest też nieprawidłowe oznakowanie tych produktów, a szczególnie zatajanie całkowitego składu danego produktu. W latach 2009-2013 dotyczyło to szczególnie związków tj. azotyn sodu, glutaminiam monosodowy, mięso oddzielone mechanicznie, skórki, sól, karagen.

Szynka domowa, tradycyjna, starowiejska…..

Fascynujące są nazwy wędlin, które zachęcają klienta do do ich kupna np. staropolska, tradycyjna, domowa, starowiejska. Musimy wiedzieć jednak, że nazwa nie odzwierciedla jakości wędlin ani metody ich produkcji. Szynka tradycyjna w swoim składzie, oprócz mięsa ( które wcale nie musi być wysokiej jakości) zawiera szereg chemicznych substancji dodatkowych… Nazwa zamiast informować klienta o cechach wyrobu, wprowadza najczęściej w błąd.
 


Mimo wielu głośnych “akcji” na temat jakości mięs, przetwórstwo mięsne to wciąż szereg zakłamań. Kupując mięso w hipermarketach nigdy nie możemy być pewni co do ich świeżości. To smutne, iż rynkiem żywności wciąż najczęściej rządzi pieniądz, a nie bezpieczeństwo i zdrowie konsumentów. Bądźmy czujni i nie dajmy się oszukać. Czytajmy etykiety, pytajmy ekspedientkę o informację zawarte na etykiecie danego produktu mięsnego, gdyż ma ona obowiązek nam ją pokazać. Co do zawartości etykiet, musimy wierzyć, że producent jest uczciwy i “mówi” nam prawdę, bo w przeciwnym wypadku nie mielibyśmy co zjeść. 


Literatura:
Brzozowska A., 2010, Toksykologia żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 211-215
Majchrzak B, Wiedza i jakość 2013, Jakość handlowa wędlin w Polsce na podstawie wyników kontroli IJHARS w latach 2009-2013,  nr 5
 
 
 

Related Posts

Nie jedz wieprzowiny- prawda czy mit?

Nie jedz wieprzowiny- prawda czy mit?

Schabowy na niedzielny obiad musi być ! Tak było jeszcze kilka lat temu. Teraz natomiast coraz częściej zamieniamy go  na ” chudsze” mięso z kurczaka czy indyka. Dlaczego? Bo wciąż tkwi w nas przekonanie, iż jest tłusta, nie zdrowa, wysoko kaloryczna, przepełniona cholesterolem. Hmmm…. czy aby […]

Witamina B12-czym skutkuje jej niedobór?

Witamina B12-czym skutkuje jej niedobór?

  Dziś temat dla wegan i ścisłych wegetarian. Witamina B12 to inaczej kobalamina, która pełni ważną rolę w organizmie człowieka. Istotna szczególnie dla układu nerwowego i krwionośnego!   Rola w organizmie   Niezbędna w tworzeniu krwinek czerwonych i  krwinek białych, Bierze udział w syntezie materiału […]