Fosfor w diecie przy chorobach nerek – uważaj na pułapki fosforanowe!

Jednym z najbardziej krytycznych parametrów w PChN jest fosfor. Podaż fosforu w diecie przy chorobach nerek ma kluczowe znaczenie, gdyż jego nieprawidłowe stężenie w organizmie może prowadzić do poważnych konsekwencji! Choć pierwiastek ten jest niezbędny do budowy kości i pracy komórek, jego nadmiar – pochodzący szczególnie z dodatków do żywności – jest jednym z największych zagrożeń w progresji PChN, jak i chorób serca.

Fosfor fosforowi nierówny: Różnica w biodostępności

Współczesne zalecenia dla osób z PChN skupiają się nie tylko na ograniczeniach w spożyciu fosforu, ale także zwracają uwagę na to, skąd on pochodzi.

Kluczem do zrozumienia „pułapki fosforanowej” jest rozróżnienie fosforu organicznego od fosforu nieorganicznego.

• Fosfor organiczny występuje naturalnie w produktach żywnościowych. Znajduje się w produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, nabiał) oraz produktach roślinnych (strączki, zboża, orzechy). Co ważne fosfor wchłania się z tego typu produktów jedynie w 40–60%. W przypadku roślin wchłanianie jest jeszcze niższe (ok. 30%), ponieważ fosfor jest związany w formie fitynianów, których ludzki organizm nie potrafi w pełni rozłożyć.
• Fosfor nieorganiczny to sole fosforanowe dodawane do żywności przetworzonej, gdzie pełnią funkcję emulgatorów, stabilizatorów, regulatorów kwasowości czy przeciwutleniaczy. Uwaga! W porównaniu do fosforu organicznego wchłania się on w przewodzie pokarmowym bardzo szybko i to praktycznie w całości ( 90–100%)!

Dlaczego nadmiar fosforu niszczy nerki?

Fosfor to minerał, który wchodzi w skład kości i zębów. Zdrowe nerki są kluczowe w regulacji gospodarki fosforanowej i wydalania go wraz z moczem. Przy PChN wydalanie fosforu jest zaburzone. Początkowo organizm radzi sobie z ilością fosforu poprzez wydzielanie większej ilości hormonu FGF-23, który “zmusza” nerki do wydalania jego nadmiaru. Działa to niestety tylko do pewnego momentu. Postępująca choroba nerek i zmniejszający się eGFR prowadzi do kumulacji tego pierwiastka. Nadmiar fosforu prowadzi do jego wiązania z wapniem i odkładania się złogów wapniowo- fosforanowych w naczyniach krwionośnych, sercu i mięśniach. Może to prowadzić to do różnego rodzaju powikłań m.in. wtórnej nadczynności tarczycy, zwapnienia tkanek miękkich, osteodystrofii nerkowej, problemów z układem kostnym.

Fosfor w żywności przetworzonej

Największym wyzwaniem jest fakt, że producenci nie mają obowiązku podawania dokładnej ilości fosforu w tabeli wartości odżywczych na etykiecie produktu. Należy go szukać na liście składników, często ukrytego pod następującymi symbolami:

E338- kwas fosforowy
E339- fosforany sodu
E340- fosforany potasu
E341- fosforany wapnia

E343- fosforany magnezu
E450- difosforany
E451- trifosforany
E452- polifosforany

Dodatki fosforanowe można znaleźć w następujących produktach:

• Wędliny i mięsa nastrzykiwane: Fosforany wiążą wodę, zwiększając masę produktu (np. szynki „babuni”, parówki).
• Napoje typu cola: Kwas ortofosforowy (E338) to czysty fosfor nieorganiczny o niemal 100-procentowej wchłanialności.
• Sery topione i produkty seropodobne: Sole fosforanowe nadają im idealną smarowność.
• Gotowe wypieki i ciasta: Proszki do pieczenia często zawierają fosforany sodu lub wapnia.
• Dania typu fast food i mrożonki: Fosforany poprawiają teksturę i przedłużają trwałość.

Jak uniknąć pułapki? 3 kroki dla Twoich nerek

1. Czytaj etykiety produktów spożywczych, zwracając szczególną uwagę na symbole E. Unikaj produktów zawierających symbole od E338 do E343 oraz od E450 do E452. Jeśli widzisz w składzie słowo „fosforan”, „polifosforan” lub „difosforan” – odłóż produkt na półkę.
2. Wybieraj żywność nieprzetworzoną: Zamień gotową wędlinę na pieczone w domu mięso, a ser topiony na twaróg.
3. Gotuj mądrze: Proces gotowania w dużej ilości wody pomaga „wypłukać” część fosforu z produktów (szczególnie mięsa). Moczenie pokrojonego mięsa przez godzinę w chłodnej wodzie, przed gotowaniem przyczyni się do utraty jeszcze większej ilości fosforu!

Jak kontrolować fosfor w diecie przy chorobach nerek?

W przewlekłej chorobie nerek, już od pierwszego stadium warto eliminować w jak największym stopniu żywność przetworzoną, która jest bogatym źródłem, dobrze przyswajalnych fosforanów. Natomiast od stadium 4 należy kontrolować stężenie fosforu we krwi i jeśli będzie taka potrzeba, zmniejszyć jego spożycie do maksymalnie 700 mg/dzień. Należy regularnie sprawdzać stężenie fosforu we krwi i dostosowywać jego spożycie w taki sposób, aby poziom mieścił się w normie laboratoryjnej.

Podsumowanie

Dla pacjenta nefrologicznego, nie tylko ilość fosforu jest ważna, ale również źródło jego pochodzenia.Eliminacja dodatków fosforanowych to najprostsza i najskuteczniejsza interwencja dietetyczna, która realnie odciąża nerki i chroni serce.

Jeżeli masz trudności ze zbilansowaniem fosforu w diecie przy chorobach nerek umów się na wizytę. Przeanalizuje Twój jadłospis i zaproponuje zmiany, które pomogą Ci utrzymać ten pierwiastek w ryzach!

Bibliografia

KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in CKD: 2020 Update.
Cupisti A., et al. (2018). Dietary Phosphate Management in Chronic Kidney Disease.
Ritz E., et al. (2012). Phosphate Additives in Food—a Health Risk.
Małgorzewicz S., Żywienie w nefrologii, PZWL 2026
Pyszczuk B., Dieta w chorobach nerek przed dializą, PZWL, 2022