Mleko i przetwory mleczne

Mleko i przetwory mleczne


Ostatnio dużo mówi się o tym, czy mleko jest dla Nas korzystne czy nie. Przede wszystkim chodzi tu o występującą coraz powszechnie nietolerancje laktozy oraz zawarte w mleku alergeny. Ale czy aby na pewno mleko jest nie zdrowe i powinniśmy go unikać w Naszej diecie?

 
Moja ulubiona dietetyczka Gillian McKeith, uważa, iż mleko oraz produkty mleczne mają niekorzystne działanie na Nasze zdrowie i powinniśmy je całkowicie wyeliminować z diety. W swojej książce pisze, że mleko krowie jest trudne do strawienia, może być powodem wielu alergii tj. katar, zaparcia, zapalenie ucha i zatok, astma, wysypki, ospałość czy drażliwość. Ponadto ” zarzuca ” mleku zbyt dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, za małą ilość witamin oraz niekorzystny skład  mineralny, który nie pasuje do ludzkich reakcji biochemicznych. Zaznacza także, że krowy karmione są paszami zawierającymi pestycydy, do których dodatkowo dodawane są antybiotyki i hormony, przedostające się do mleka. 
Uważam, że w części ma racje, ale nie we wszystkim. Gillian McKeith za bardzo ” przesadza”. Mleko znane jest człowiekowi od pradziejów. Od dzieciństwa miałam wpajane, że mleko jest zdrowe i muszę je pić, żeby być duża i zdrowa:)


Mleko i produkty mleczne są uważane za żywność funkcjonalną, gdyż wykazują wiele pozytywnych właściwości dla Naszego zdrowia i dobrego samopoczucia. Posiada w swym składzie wiele składników odżywczych takich jak białka, witaminy A,D,E, B6, wapń, magnez oraz fosfor.

 
Ponadto coraz częściej producenci wzbogacają mleko o składniki, nie występujące w nim naturalnie jak:

  • luteina, warunkująca dobry stan oczu;
  • laktoferyna, utrzymująca właściwą mikroflorę w przewodzie pokarmowym;
  • magnez oraz beta glukan, które wpływają korzystnie na stan naczyń krwionośnych;
  • glukozoamina, odpowiedzialna za właściwy stan stawów.
 
Bardzo cennymi składnikami mleka są białka tj.:

  • kazeina, nośnik żelaza oraz prekursor bioaktywnych peptydów;
  • α laktoglobulina, syntezuje laktozę w gruczole sutkowym, jest nośnikiem wapnia, działa przeciw nowotworowo;
  • β laktoglobulina,nośnik retinolu, wiąże kwasy tłuszczowe;
  • Immunoglobuliny A,M i G – wzmacniają układ odpornościowy;
  • Glikomarkopeptyd, wykazuje działanie antywirusowe, antybakteryjne, czynnik bifidogenny ( stymuluje wzrost odpowiednich bakterii);
  • Laktoferyna , wiąże toksyny, działa antybakteryjne, antywirusow0i antynowotworowo, antyoksydant, absorbuje żelazo;
  • Laktoperoksydaza, działa antybakteryjne;
  • Lizozym, działa antybakteryjne oraz synergistycznie z immunoglobulinami i laktoferyną.
 


Produkty mleczne wykazują korzystne działanie na układy: pokarmowy, krążenia, kostny oraz odpornościowy. Wśród nich znajdziemy:

  • Produkty probiotyczne tj. jogurty, maślanka, zawierające bakterie probiotyczne, które w odpowiednich dawkach, poprawiają równowagę mikroflory jelitowej.
  • Produkty prebiotyczne i synbiotyczne tj. jogurty, napoje mleczne, sery, mleko. Prebiotyki są składnikami żywności, które stymulują wzrost i aktywność mikroflory jelita grubego. Synbiotyki natomiast to połączenie pre i probiotyków, odpowiedzialne za wzrost przeżywalności i zasiedlania wybranych szczepów bakteryjnych w przewodzie bakteryjnym.
  • Produkty obniżające ciśnienie krwi tj. mleko i napoje mleczne fermentowane, zawierające kazokinine, która hamuje działanie enzymu odpowiedzialnego za podwyższone ciśnienie.
  • Produkty obniżające poziom cholesterolu to produkty z dodatkiem steroli roślinnych, które ograniczają przyswajanie cholesterolu. Najbardziej popularne w Polsce są produkty Benecol.
  • Produkty zwiększające odporność są to przede wszystkim produkty probiotyczne, zmniejszające ryzyko infekcji. Pozytywne działanie na układ odpornościowy mają również immunoglobuliny naturalnie występujące w mleku.
  • Produkty wzbogacone w wapń pomagają w utrzymaniu prawidłowego stanu układu kostnego. Wysoka zawartość wapnia w mleku, w połączeniu z witaminą D sprawia, że produkty mleczne są jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwiązywania problemów, związanych z niedoborem wapnia.
  • Produkty wzbogacane w witaminy i składniki mineralne, istotne dla dzieci, które intensywnie rosną.
 
Mleko poprawia również Nasze samopoczucie psychiczne jak i fizyczne. Osoby cierpiące na bezsenność, powinny sięgać po szklankę mleka przed snem, gdyż zawiera ono melatoninę, która rytmy około dobowe m.in. snu i czuwania. 
 
 
Pozostaje jeszcze problem, które mleko wybrać, gdy na sklepowych półkach znajdziemy mleko pasteryzowane oraz UHT. Które jest lepsze?
 
Pasteryzacja jest łagodnym procesem utrwalania termicznego, polegająca na przetrzymywaniu mleka w temperaturze poniżej 100 ̊C w odpowiednim czasie. Wyróżniamy pasteryzację:
  • długotrwałą, 63-65 ̊C, 30 min
  • krótkotrwałą, 72  ̊C, 15-40 s
  • wysoką, 80-85  ̊C, 15-20 s
  • momentalną, 85-90  ̊C, bez przetrzymywania
Produkty pasteryzowane wymagają przetrzymywania w warunkach chłodniczych, a okres przydatności do spożycia jest krótszy niż produktów sterylizowanych.
 
Sterylizacja UHT przeprowadzana jest w ultra wysokiej temperaturze przez jak najkrótszy czas. Proces sterylizacji UHT powoduje większe zachowanie wartości odżywczej mleka niż pasteryzacja, ze względu na krótszy czas działania wysokiej temperatury. Produkty UHT lepiej zachowują również swoje walory sensoryczne. Ponadto produkt UHT nie wymaga przechowywania chłodniczego oraz zachowuje dobrą jakość przez przynajmniej 6 miesięcy bez otwierania. 

Osobiście bardzo lubię mleko, pije je regularnie od dzieciństwa i dzięki temu w ciągu 23 lat nigdy nie miałam złamanej nawet najmniejszej kostki. Polecam kupno mleka od małych gospodarstw rolnych, gdzie krowy karmione są naturalnym pożywieniem, a nie suchymi paszami z antybiotykami, gdyż takie mleko jest najzdrowsze, chociaż najtłustsze. Jednakże miejmy świadomość, że tłuszcz to bogactwo rozpuszczonych w nim witamin jak witamina A, E, D, K. Eliminacja mleka i przetworów mlecznych z diety to poważny błąd, gdyż produkty te dostarczają wiele składników odżywczych, które są bardzo ważne dla wzrostu, rozwoju i utrzymania dobrego stanu zdrowia organizmu.
 
Angie
Bibliografia:
 
E. Hajduk, Ogólna Technologia Żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, Kraków 2010
G. McKeith, Jesteś tym co jesz, REBIS, Poznań 2005
J. Żulewska, Produkty mleczne nośnikami składników prozdrowotnych, Przemysł spożywczy, 04.2013, 14-18;

 


Related Posts

Prebiotyki i probiotyki

Prebiotyki i probiotyki

Zdrowie zaczyna się od jelit! To za ich sprawą wchłaniane są składniki odżywcze oraz wydalane niestrawione resztki pokarmu i substancje toksyczne. Dlatego musimy o nie dbać poprzez stosowanie probiotyków i prebiotyków w codziennej diecie.  Czas poznać nasze jelita! Jelita “zamieszkałe” są przez około 400 gatunków […]

Jogurt naturalny- jaki wybrać?

Jogurt naturalny- jaki wybrać?

Jak dla mnie, życie bez jogurtu naturalnego mogłoby nie istnieć! I mówię całkiem serio. Jogurt naturalny jest obecny w mojej diecie każdego dnia. Czy to w postaci pysznego owocowego kotajlu, czy też z dodatkiem ulubionego musli. Na półkach sklepowych jogurtów naturalnych jest mnóstwo. Można by […]