Alergeny w produktach spożywczych



alergia, alergeny, nietolerancja pokarmowa

Ciekawi Was, dlaczego na prawie wszystkich produktach znajdziemy informacje ” może zawierać śladowe ilości orzechów, soi i …”. Wzmiankę o możliwości występowania soi czy orzechów oraz wielu innych składników, znajdziemy nawet na mleku spożywczym. Jaki to ma sens?

Producenci żywności umieszczają taką informację, gdyż dzięki niej zabezpieczają się przed odpowiedzialnością związaną z niebezpieczeństwem produktu dla alergików. Umieszczenie informacji o występowaniu lub możliwości występowania składników alergennych w produkcie jest współcześnie obowiązkowe. Ma to duże znaczenie dla osób cierpiących na alergie lub borykających się z nietolerancją pokarmową, dzięki czemu mogą wykonywać świadomych i bezpiecznych wyborów.
Ale co to jest Alergia pokarmowa i nietolerancja pokarmowa?


Alergia pokarmowa jest to nieprawidłowa, immunologiczna odpowiedź organizmu po spożyciu pokarmu lub substancji dodawanych do żywności, wywołująca objawy kliniczne o charakterze narządowym i układowym. Może występować w każdym wieku, jednak najczęściej ujawnia się ona u dzieci, gdyż układ immunologiczny przewodu pokarmowego jest wtedy najbardziej podatny na nie prawidłowe reakcje. Alergie występują u dzieci i młodzieży od 6-8 %, a u dorosłych od 1-3 %. 
Objawy alergii u osób chorych na alergie pojawiają się głównie zaraz po spożyciu pokarmu zawierającego alergen, a są to m.in wymioty, biegunka, kurczowy ból brzucha, ale także rozdrażnienie, bezsenność, zakażenia dróg oddechowych oraz zapalenie skóry. Nie ma niestety bezpiecznego poziomu alergenu dla osoby  uczulonej. Jednakże istnieją sposoby łagodzenia objawów alergii. 

Nietolerancja pokarmowa spowodowana jest nie prawidłowymi przemianami określonego składnika żywności, najczęściej spowodowanymi brakiem enzymu, odpowiedzialnego za dalsze jego przemiany w organizmie. Objawy nietolerancji pojawiają się po dłuższym czasie od spożycia pokarmu i są to wzdęcia brzucha, biegunka oraz zaparcia. 



alergeny, alergia
Praktycznie wszystkie produkty spożywcze mogą wywoływać alergię, ale UE wyróżnia 14 głównych alergenów, których obecność w produkcie musi być umieszczona na etykiecie. Są to:

  1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica oplewiona, kamut lub ich szczepy hybrydowe) i produkty pochodne
  2. Skorupiaki i produkty pochodne
  3. Jajka i produkty pochodne
  4. Ryby i produkty pochodne
  5. Orzeszki ziemne i produkty pochodne
  6. Nasiona soi i produkty pochodne
  7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
  8. Orzechy tj. migdał (Amygdalus communis L.), orzech laskowy (Corylus avellana), orzech włoski (Juglans regia), nerkowiec(Anacardium occidentale), orzech pekan (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), orzech brazylijski (Bertholletia excelsa),fistaszek (Pistacia vera), orzech makadamia (Macadamia ternifolia) i produkty pochodne
  9. Seler zwyczajny i produkty pochodne
  10. Gorczyca i produkty pochodne
  11. Nasiona sezamu i produkty pochodne
  12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2.

Jak już wspomniałam wcześniej składnik produktu, mogący wywołać alergię, musi być umieszczony na etykiecie. Jednak nie ma obowiązku użycia sformułowania alergen.  Jeśli dany produkt spożywczy nie podaje wykazu składników, to i tak musi umieścić informacje o występowaniu w nim alergenu poprzez wiadomość ” zawiera” gorczyce, białko sojowe, sezam itp. 
Przykład:
Na etykiecie powyższej sałatki, producent podaje składniki: marchew, papryka, kapusta , ocet, przyprawy. Nie podaje konkretnych przypraw, ale pod składem umieszczone jest zdanie  ” zawiera gorczyce”. 

sezamki, alergia, sezam
Producenci nie muszą podawać nazwy alergenu na opakowaniu jeżeli nazwa tego produktu wprost odnosi się do alergenu np. sezamki, mleko.


Zastosowane w toku produkcji i obecne w wyrobie gotowym: dozwolone substancje dodatkowe, enzymy, aromaty, substancje pomagające w przetworzeniu, rozpuszczalniki, nośniki substancji dodatkowych, również muszą być zdeklarowane na etykiecie. Jeżeli dana substancja dodatkowa otrzymywana jest ze składnika alergennego to także powinna na etykiecie widnieć informacja na ten temat (lecytyna sojowa, skrobia modyfikowana z pszenicy itd.).

alergeny, alergia, znakowanie żywności
” Może zawierać śladowe ilości… ” , ” w zakładzie produkcyjnym używa się również…” Te dodatkowe zapisy, coraz powszechniej występujące na produktach spożywczych, nie są uregulowane prawnie. Pomimo to, producenci chętnie z nich korzystają gdyż dzięki temu mogą czuć się spokojni, gdyż nie ponoszą odpowiedzialności za swój produkt, jeśli trafi w ręce alergików.

znakowanie żywności, alergeny
Na koniec kilka przykładów złego oznakowania żywności:
  • olej roślinny zamiast olej archaidowy
  • brak informacji na musztardzie, że zawiera gorczycę
  • brak komunikatu na produktach tj. kasza manna, kus kus, że wytworzone są z pszenicy
  • nazwa mąka zamiast mąka pszenna
  • podawanie na opakowaniu lecytyna lub E 223 zamiast lecytyna sojowa
  • zapis E 223 substancja konserwująca zamiast pirosiarczan sodu, szczególnie w przypadku występowania tej substancji w ilości przekraczające 10 mg/ kg lub 10 mg/l w produkcie końcowym
  • podawanie na opakowaniu mąki, że zawiera gluten zamiast wykazania zboża z którego pochodzi.

Bibliografia:

1. W. Bogusz- Kaliś, Alergeny- obowiązkowa informacja na opakowaniach produktów spożywczych, Przemysł spożywczy, luty 2013, 29-32
2. ( DYREKTYWA 2003/89/WE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 10 listopada 2003 r. zmieniająca dyrektywę 2000/13/WE w odniesieniu do oznaczania składników obecnych w środkach spożywczych)